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扣蒸就是将原料经过改刀处理,按一定顺序复入碗中,上笼蒸熟的方法。蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满,神形生动。
工艺流程
原料初加工初步处理定碗蒸制
技术要点
1.以甜味菜肴为主原料,有:糯米、黑米、蜜枣、果脯、银杏、莲子、豆沙等。荤类菜肴原料有:猪肉(五花肉)、鸡肉、牛舌等,可改刀成块、片、条、粒等形状。
2.对整块肉、禽、鱼扣蒸造型,应皮面在上,对碎小菜肴选型则需精料在上,辅料在下,突出主题。
3.蒸汽加热过程不利原料上色,对于色泽红润的菜肴需先加有色调料,腌制烧制上色或过油上色,并调好口味后复入碗中,再上笼蒸至酥烂,如虎皮扣肉、葱酥仔鸡。
4.扣蒸菜肴色泽大多有白色和红色两种,白色菜肴多数要经过焯水处理,红色菜肴一般要经过上色、过油处理。
5.扣蒸菜肴分为有汤汁和无汤汁两种,有汤汁菜肴蒸熟后,汤汁入锅要进行勾芡处理后浇在菜肴上,动作要轻要准,防止菜肴破损或零乱。无汤汁扣蒸菜肴,蒸熟后翻扣盘中,即可食用。
经典菜例
蜜枣扣肉
原料 五花肉400克,蜜枣150克。
调料 番茄汁50克,酱油15克,冰糖30克,盐5克,料酒20克,葱姜15克,色拉油500克。
制作 1.五花肉改刀成正方形,在肉皮表面剞刀,深至癫痫特效药2/3,加入酱油、盐、番茄汁腌制15分钟,放入六成热的色拉油中略炸,目的上色,去油脂。2.蜜枣入水中浸泡30分钟,加入盐煮5分钟,捞出备用。3.取白碗,将五花肉扣入碗中,放上蜜枣,加上冰糖、番茄汁,上笼蒸2小时,取出上桌即可。
附
蒸菜最近很火爆,它起源于浏阳,隶属于湘菜沈阳治疗癫痫病医院有哪些。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味,具有不上火、营养好、最卫生、易消化、更纯正、更健康六大特点,色香味俱全,为大众所喜爱,是普通老百姓的智慧结晶。
浏阳蒸菜5个另类点
1.器皿不同。一般菜系做蒸菜,大都以盘子和蒸笼为容器,但是浏阳蒸菜选择的是土制的粗瓷品,而且必须是内壁没有上釉的粗瓷品。这种容器可以更好地保证菜肴的温度和香味。
2.口味不同。蒸菜大都体现的是咸鲜味,但是浏阳蒸菜在咸鲜味的基础上,还带有明显的辣味,有的甚至有豆豉味。
3.选料不同。普通蒸菜多选择鲜活的肉类原料,如鸡、鸭、鱼、排骨等,浏阳蒸菜除了选择以上原料外,还有腊制品、干菜和新鲜的素菜,选料是非常广泛的。
4.土法加热。浏阳蒸菜都是采用炭火炉或者煤气炉加热,而其他蒸菜大都采用蒸箱加热。
5.廉价又实惠。浏阳蒸菜中的荤类菜品价格多为6-10元,素类菜品价格多为3-6元。
浏阳蒸菜分4类
浏阳蒸菜根据原料的不同,可以分为四大类,分别是:蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中,以蒸腊制品最具代表性。下面,就跟大家探讨一下浏阳蒸菜的烹调方法。
1.蒸腊制品
腊制品是湘菜中最不可缺少的食材,它们肉质干香,有嚼劲,而且香味还很浓郁,用来制作蒸菜自然别有特色。下面给大家介绍一下蒸腊制品的流程:
泡水改刀爆香装碗倒入炒香的调料蒸制
装碗也有窍门
如果只有一种原料,装碗方法很简单。但是如果将两种原料或者多种原料装入同一个碗内,就需要掌握一些小窍门了。一般而言,最常用作搭配的原料是蒸腊肉。腊肉的肥肉部分比较多,蒸制时油脂会比较容易溢出,所以跟其他腊制品搭配使用时,腊肉总是在最上层。
泡水3小时
腊制品本身具有很重的咸味,而且肉质非常紧实,所以烹调的第一步就是泡水。别小看了这个环节,很多人就是因为泡水温度和时间没有掌握好,才导致烹调失败。一般而言,腊制品的泡水时间控制在3个小时左右。
但是需要注意一点,有些腊制品比如腊鸡、腊鸭在蒸制前需要高压处理(上气后压12分钟),所以浸泡时间就要相对缩短,控制在2小时为宜。
大豆油爆香
原料经过改刀后,还要放入锅内爆炒。爆炒的第一个关键就是选油。从烹调效果来看,茶油是最佳选择,但是茶油的价格非常高,所以我们通常会选择大豆油。爆炒的第二个关键是火候。下入腊制品后,一直采用小火煸炒,直至原料出油,方可出锅。
辣椒必不可少
腊制品本身已经有了咸味和鲜味,所以调味方法比较简单,均采用很普通的调味料,比如盐、味精,还有辣椒。炒制时,加入少许油脂,放入干辣椒炒香后,略加调味,出锅浇在原料上即可。如果用来蒸腊鱼和腊香肠,在辣椒的基础上,还要加入少许浏阳豆豉。
蒸制时间
用来制作蒸菜的腊制品有很多种,根据原料的不同,蒸制时间也会有所差异。下面,请大家熟记这张表。
腊制品蒸制时间表
品种
改刀方式
蒸制时间
备注
腊鱼
一指宽条
7-8分钟
腊鸡
2-3厘米见方块
10分钟
原料需提前压制12分钟
腊肉
厚1厘米的片
12分钟
腊香肠
厚0.3-0.5厘米的斜刀片
7-8分钟
腊鸭
2-3厘米见方块
10分钟
原料需提前压制12分钟
腊牛肉
厚1厘米的片
12-13分钟
腊猪蹄
2-3厘米见方块
15分钟
原料需提前压制15分钟
腊排骨
寸段
10分钟
原料需提前压制5-6分钟
腊香干
厚1厘米的片
7-8分钟
2.蒸干菜
干菜即风干而成的素类蔬菜,常用做蒸菜的有干四季豆、干豇豆、干梅菜、干苦瓜、干芋头梗。不过,干菜一般很少单独使用,大都会搭配黄金配角五花肉烹调。成菜口味干香,入口肥美,有嚼头。蒸干菜的流程如下:
泡水改刀炒香装碗放入腌渍好的五花肉倒入炒香的调料蒸制
猪油炒香口感好
干菜经过泡水后,本身的风味会随之下降。为了增加它们的香味,炒制时大都加入熟猪油。熟猪油一来可以提升干菜的香味,二来可以起到充分滋润干菜的黑龙江癫痫病医院哪里比较好作用。
除了熟猪油和普通的盐、味精等调味料,炒制干菜时也少不了辣椒。
定碗时肉上菜下
要想把干菜蒸得干湿得当,装碗方式一定要掌握好。具体的方法是,干菜铺在碗底,五花肉放在干菜上,这样五花肉蒸出来的油分就会顺势滴入干菜中,被干菜所吸收,从而提升菜肴的美味。
3.蒸荤料
荤类原料的蒸制方法跟普通蒸菜基本相似,不同在于原料定碗后,还要放入炒香的调料,以保证风味更香浓。下面是荤类原料的蒸制流程:
改刀腌渍装碗倒入炒香的调料蒸制
鱼头半片蒸
蒸小鱼头是很多食客的最爱,但是不论多小的鱼头,都要对半切开后蒸制,这样可以保证鱼头受热均匀,成熟效果也好。蒸制时,鱼头的切口一定朝上,这样切口和调料会融合得更好,成菜风味就更充足。
蒸制荤料不加油
荤料本身都会含有一定油脂,所以蒸制过程中无需再加入油脂。但是鱼头和鲫鱼除外,烹调时,一定要加入油脂,否则肉质吃起来一丝一丝的,口感不好。不过,有些原料比如猪脚、猪尾巴很难在短时间内成熟,而且调料的风味短时间内也不容易被原料吸收,所以大都会在蒸制前进行初步熟处理。
但是在调味过程中,辣椒和豆豉是必不可少的。它们可以遮盖原料本身的异味,同时赋予它们香味。
荤料蒸制时癫痫病要怎么治相对较好间表
品种
改刀方式
蒸制时间
排骨
寸断
18-20分钟
鲫鱼
蒸条(250克/条)
7-8分钟
小鱼头
半片(500克/个)
12分钟
仔鸡
2厘米见方的块
12-15分钟
仔鸭
2厘米见方的块
12-15分钟
甲鱼
2厘米见方的块
20分钟
4.蒸素菜
新鲜的素菜很少用来蒸制,但是浏阳蒸菜中的蒸素菜不仅是当地人每天必备的菜肴,而且还特别有风味,最关键的是制作方法非常便捷。下面先看一下它的制作流程:
初加工改刀装碗浇生油放调料蒸制
豆油增香效果好
没有油脂,再好吃的菜肴也没有滋味,所以当原料改刀、装碗后,首先就是浇入生的大豆油。豆油有种淡淡的豆腥味,可以帮助素料增香,同时赋予它们淡淡的黄色。
蒸制时间很关键
新鲜素料跟肉类、腊制品、干菜不同,它们更注重蒸制的时间,一旦超时,成品口感绵软过头,而且还容易变色。
素菜蒸制时间表
品种
改刀方式
蒸制时间
萝卜片
厚0.5厘米
5-6分钟
芋头球
直径3厘米
7-8分钟
土豆片
厚0.5厘米
5-6分钟
土豆球
直径3厘米
12分钟
茄子条
手指粗条
7-8分钟
南瓜
手指粗条或菱形块
10分钟
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